Fromage au lait cru : quels risques pour la santé et comment les prévenir ?

Fromage au lait pasteurisé VS fromage au lait cru : quelles différences ?

Constitué en grande majorité d’eau, le lait utilisé dans la production de fromages regorge de protéines, sucres, minéraux et autres éléments nutritifs. Une composition intéressante aussi bien pour l’Homme que pour les bactéries qui disposent d’un environnement idéal à leur prolifération.

La production de lait est soumise à des règlementations très strictes, tant sur le plan physico-chimique (taux de matières grasses, matières sèches, résidus d’antibiotiques…) que microbiologique (présence de germes pathogènes ou d’altération). Denrée très sensible aux contaminations microbiennes, la manipulation du lait du pis à la production de produits dérivés tels que le fromage ne doit pas être prise à la légère. Pour éviter la prolifération des bactéries, le lait peut être pasteurisé. Il est alors chauffé entre 60° et 90°C pour éliminer les micro-organismes nuisibles à l’Homme. Fabriquer du lait UHT (Ultra Haute Température), autrement dit le lait pasteurisé, nécessite l’utilisation d’une technique différente : le lait est chauffé à plus de 130°C sur une très courte période. Toute présence bactérienne est ainsi éliminée et une partie des qualités gustatives et nutritionnelles conservée.

Consommer du lait cru : quels risques pour la santé ?

Le lait cru attire aussi bien pour son goût plus fort et naturel que pour ses qualités nutritives. Pourtant, le consommer sans pasteurisation expose à des risques sanitaires accrus, comme l’explique Jordan Castex : « La salmonelle, le staphylocoque doré, l’Escherichia coli et la Listeria monocytogenes sont des bactéries qui peuvent vivre dans le lait cru. Elles provoquent des maladies pouvant s’avérer graves pour l’Homme. »

Nausées, diarrhée, fièvre, vomissements… Les bactéries provoquent généralement des troubles digestifs similaires à la gastro-entérite. La Listeria monocytogenes peut, dans certains cas, entrainer la listériose. Cette maladie affectera le plus souvent les personnes sensibles tels que les nouveaux-nés, femmes enceintes, personnes âgées et immunodépressives. Dans les cas les plus graves, la listériose peut atteindre le cerveau et provoquer le décès du malade.

Des autocontrôles pour s’assurer de la qualité microbiologique

Nos laboratoires TERANA réalisent, pour les industriels de l’agroalimentaire comme pour les exploitants de fromageries, plusieurs analyses règlementaires :
-    Prélèvements et collecte d'échantillons
-    Analyses microbiologiques de denrées alimentaires (matières premières et produits finis)
-    Contrôles microbiologiques de surfaces (bilames, chiffonnettes, écouvillons…)
-    Contrôle à l’exportation des produits
-    Etudes de vieillissement des fromages (analyses sur les dates limite de consommation).

3 points clés pour prévenir le développement de bactéries dans le fromage

Jordan Castex, directeur Développement Hygiène alimentaire à TERANA, livre ses 3 conseils pour la conservation de nos fromages afin d’éviter la prolifération de bactéries dans les produits fromagers :
-    Ne pas briser la chaîne du froid : ne pas laisser son fromage à température ambiante durant plusieurs heures
-    Conserver son fromage à +4°C maximum et le consommer à la même température, tout juste sorti du réfrigérateur,
-    Eviter les fromages au lait cru pour les personnes considérées à risque

Pour en savoir plus sur les analyses règlementaires réalisées en hygiène alimentaire par les laboratoires TERANA, contactez-nous à contact@labo-terana.fr